Fette und Öle

Speisefette und Speiseöle stammen aus den Samen oder Früchten von Pflanzen, aus dem Fettgewebe von Schlachttieren und Schlachtgeflügel sowie aus Fischen. So beschreiben die Leitsätze für Speisefette und Speiseöle des Deutschen Lebensmittelbuchs diese Lebensmittelgruppe. Butter, Milchfett-, Margarine- und Mischfetterzeugnisse sind demnach keine Speisefette. Für sie gelten besondere Bestimmungen.

Speisefette und Speiseöle werden nach ihrer Herkunft in tierische und pflanzliche Fette und Öle unterschieden:

• Pflanzenöle
• Pflanzenfette
• Seetieröle
• Schlachttierfette

Speiseöle wie Rapsöl und Sonnenblumenöl sind bei 20 Grad Celsius flüssig. Plattenfette, zum Beispiel Butter und Kokosfett, sind bei Zimmertemperatur halbfest oder fest. Je mehr gesättigte Fettsäuren ein Fett enthält, desto härter ist es; je größer der Anteil an ungesättigten Fettsäuren ist, desto weicher ist es.

Es gibt verschiedene Verfahren der Ölgewinnung, die sich auf die Verwendung und Kennzeichnung von Speiseölen auswirken:

• Herkömmliche Öle ohne einen Hinweis wie „nativ“ oder „kaltgepresst“ werden durch Extraktion und Raffination gewonnen. Sie sind vielseitig verwendbar, auch bei hohen Temperaturen.
• Native und nicht raffinierten Speisefette und -öle werden durch schonende mechanische Verfahren gewonnen. Sie haben ein arteigenes Aroma und dürfen nicht hoch erhitzt werden.

Die physikalischen und auch ernährungsphysiologischen Eigenschaften von Speisefetten lassen sich außerdem durch folgende Behandlungsverfahren verändern:

• Winterisierung
• Härtung
• Umesterung
• Fraktionierung
• Konfektionierung

Pflanzenöle (Speiseöle)

Die Bezeichnung der Pflanzenöle richtet sich nach ihrer Zusammensetzung:

• Gemische von verschiedenen Ölen werden ohne Sortenangabe als Speiseöl, Pflanzenöl, Tafelöl, Salatöl oder Frittieröl bezeichnet.
• Trägt das Öl den botanischen Namen einer Ölpflanze, zum Beispiel Raps- oder Sonnenblumenöl, dann besteht es zu mindestens 97 Prozent aus der entsprechenden Rohware; trägt es den Zusatz „rein“ oder „sortenrein“, so enthält es zu 100 Prozent das genannte Öl.
• Markenbezeichnungen alleine lassen nicht erkennen, ob es sich um reine oder gemischte Öle handelt.

Für Olivenöl gelten besondere Bestimmungen.

Relativ neu auf dem europäischen Markt ist Arganöl, ein orangefarbenes Öl mit nussartigem Aroma. Arganöl gilt als Novel Food.

Pflanzenfette

Pflanzenfette sind in der Regel fest, zum Beispiel Palm- oder Kokosfett. Es gibt aber auch besonders behandelte Pflanzencremes, zum Beispiel Back- und Bratfett. Die Bezeichnung richtet sich nach der Zusammensetzung:

• Gemische verschiedener Fettsorten werden als Speisefett oder Pflanzenfett bezeichnet; das Wort „Fett“ kann auch in Verbindung mit dem Verwendungszweck genannt werden, zum Beispiel, Kochfett, Backfett, Bratfett, Frittierfett, Cremefett, Glasurfett.
• Trägt das Fett den botanischen Namen einer Ölpflanze, zum Beispiel Kokosfett, dann besteht es zu mindestens 97 Prozent aus der entsprechenden Rohware. Es wird als „rein“ bezeichnet, wenn es zu 100 Prozent das genannte Fett enthält.

Plattenfett ist festes, weißes, hitzebeständiges Fett in Plattenform. Ursprünglich fanden hierbei nur Kokos- und Palmkernfett als Rohstoff Verwendung, heute werden fraktionierte Fette mit entsprechenden physikalischen Eigenschaften angeboten. Da Plattenfette vorwiegend gesättigte Fettsäuren enthalten, eignen sie sich gut als Brat- und Frittierfett.

Seetieröle

Seetieröle, das sind heute praktisch nur noch Fischöle, spielen in Deutschland bei der Herstellung von Nahrungsfett keine nennenswerte Rolle mehr. Ihre Gewinnung ähnelt im Prinzip der von Schlachtfetten. Allerdings sind die rohen Öle wegen ihrer dunklen Farbe und dem meist als unangenehm empfundenen Fischgeschmack noch nicht gebrauchsfähig. Deshalb erfolgen noch eine Raffination und Härtung.

Fischöl wird als Fischöl, Fischtran oder durch Angabe der Fischart bezeichnet. Bei gehärteten Fischölen sind die vorgenannten Bezeichnungen nur üblich, wenn bei der Härtung der typische Geruch und Geschmack des unbehandelten Öls erhalten geblieben sind. Fette ohne diese Eigenschaften werden als Fett, tierisch (Speisefett, tierisch), oder in Verbindung mit dem Verwendungszweck (zum Beispiel Bratfett, tierisch; Siede- oder Frittierfett, tierisch; Backfett, tierisch) bezeichnet.

Fischöl fällt gewöhnlich bei der Herstellung von Fischmehl an. Als raffiniertes Öl wird es gelegentlich für Fischkonserven verwendet. Durch Härtung entstehen Speisefette, die sich unter anderem zur Margarineherstellung eignen. Fischöle mit hohen Anteilen an mehrfach ungesättigten Fettsäuren werden auch zur Herstellung von Nahrungsergänzungsmitteln und zur Anreichung von Lebensmitteln eingesetzt.  

Fischtran (Lebertran) wird zum Beispiel für medizinische Zwecke, geringere Qualitäten auch für die Tierernährung verwendet.

Schlachttierfette

Schlachtfette warmblütiger Haustiere und -geflügel wie Schweine, Rinder oder Gänse dürfen nur von geschlachteten, bei der Fleischbeschau als „tauglich“ befundenen Tieren stammen. Man unterscheidet sie nach ihrer Konsistenz in weichere Schmalze und festere Talge und nach der Tierart in Schweineschmalz, Gänseschmalz oder Rindertalg. Diese Bezeichnungen sind auch dann üblich, wenn das tierische Speisefett nicht mehr als drei Prozent tierische Speisefette anderer Herkunft enthält und wenn die Vermischung technisch unvermeidbar ist.

Schlachtfette werden durch Ausschmelzen des Fettes aus ausgesuchtem Fettgewebe wie Flomen (Fettgewebe zwischen Bauchfell und innerer Bauchmuskulatur gelegen), Bauch- oder Rückenspeck der Tiere gewonnen.

Bei Mischungen aus tierischen Speisefetten wird darauf hingewiesen, welche tierischen Speisefette darin enthalten sind. Es kann auch der Verwendungszweck genannt werden, zum Beispiel Kochfett, Bratfett, Siede- oder Frittierfett, Backfett.

Extraktion und Raffination

Bei der Extraktion werden die Öle aus den aufbereiteten Ölsaaten mit Lösungsmittel, zum Beispiel Hexan, herausgelöst. Das Gemisch aus Lösungsmittel und Öl durchläuft anschließend eine mehrstufige Verdampferanlage, bis das Lösungsmittel vollständig entwichen ist.

Die Raffination entfernt anschließend unerwünschte Bestandteile, aber auch Aromen und andere Fettbegleitstoffe aus dem Öl und sorgt dadurch für eine längere Haltbarkeit. Sie dient außerdem der Gewinnung von reinen Ölen und Fetten für die Weiterverarbeitung zum Beispiel die Fetthärtung. Die wesentlichen Schritte der Raffination sind:

• Entschleimung: Hierbei werden Pflanzenschleime und Trübstoffe durch Heißwasser, Dampf oder verdünnte Säuren abgetrennt.
• Entsäuerung: Dieser nachfolgende Schritt dient zur Neutralisation und Entfernung der kratzend schmeckenden freien Fettsäuren durch Natronlauge.
• Bleichung: Durch diesen Filtervorgang verringert sich der Gehalt an unerwünschten natürlichen Farbstoffen.
• Desodorierung: In der letzten Stufe der Raffination werden unerwünschte Geruchs- und Geschmacksstoffe entfernt.

Raffinierte Speiseöle sind vielseitig verwendbar und im allgemeinen haltbarer, heller und weniger geschmacksintensiv als nicht raffinierte Öle (ausgenommen Lein- und Distelöl).

Native und nicht raffinierte Speisefette und –öle

• Native Speisefette und -öle werden aus nicht vorgewärmter Rohware durch Pressen ohne Wärmezufuhr oder durch andere schonende mechanische Verfahren gewonnen.
• Nicht raffinierte Speisefette und -öle werden ebenfalls durch Ausschmelzen oder schonende mechanische Verfahren wie Pressen und Zentrifugieren gewonnen. Sie dürfen aber auch mit Wasserdampf behandelt und getrocknet werden.
• Tragen native oder nicht raffinierte Öle zusätzlich die Bezeichnung „kaltgepresst“ oder „aus erster Pressung“, so werden sie mit besonderer Sorgfalt bei der Auswahl der Rohstoffe durch Pressen ohne Wärmezufuhr unter möglichst schonenden Bedingungen gewonnen.

Native und nicht raffinierte Öle haben ein besonderes, arteigenes Aroma und einen deutlichen, artspezifischen Saat- oder Fruchtgeschmack. Sie zeigen zudem meist eine intensivere Färbung. Für Olivenöl und Kakaobutter gelten besondere Bestimmungen.

Fetthärtung

Durch Fetthärtung lassen sich aus flüssigen Ölen streichfähige Fette herstellen. Härtung verbessert auch die Haltbarkeit eines Fettes. Bei der Fetthärtung wird Wasserstoff an mehrfach ungesättigte Fettsäuren angelagert. Dies wird auch als Hydrierung bezeichnet. So entstehen aus oxidationsempfindlichen, mehrfach ungesättigten Fettsäureketten stabilere, gesättigte oder teilweise gesättigte Fettsäuren, allerdings auch so genannte trans-Fettsäuren. Gehärtete Speisefette finden in vielen Bereichen der Lebensmittelverarbeitung Verwendung, unter anderem:

• in der Margarineherstellung,
• bei Koch-, Brat-, Back- und Siedefette,
• bei Süßwaren und Knabberartikeln sowie
• bei der Herstellung von Zusatzstoffen, zum Beispiel Emulgatoren.

Winterisierung

Einige Öle, besonders Baumwollsaat- und Sonnenblumenöle, werden bei niedriger Temperatur trübe. Das ist in gesundheitlicher Hinsicht völlig unbedenklich. Um die Trübung zu vermeiden, werden diese Öle auf fünf bis zehn Grad Celsius abgekühlt und die festen, auskristallisierten Bestandteile abgetrennt. Dabei verändert sich die Fettsäurezusammensetzung nicht wesentlich. Das Speiseöl bleibt nach dieser Behandlung auch bei Kühlschranktemperatur längere Zeit klar und ist kältebeständig.

Umesterung

Bei der Umesterung werden die Fettsäuren innerhalb eines Fettes umgelagert, die Fettsäuren selbst jedoch nicht verändert. Ziel der Umesterung von Fettsäuren ist ein verbessertes Schmelzverhalten. Umgeesterte Fette finden weitgehend in den gleichen Bereichen Anwendung wie gehärtete Fette.

Fraktionierung

Bei der Fraktionierung wird das Fett abgekühlt und anschließend die höher schmelzenden Anteile (Stearine) von den niedriger schmelzenden Anteilen (Oleine) abgetrennt. Fraktionierte Speisefette finden in der Süßwarenindustrie, zur Herstellung von Kakaobutter-Austauschfetten, zur Margarineherstellung und als Backfette Verwendung. Die flüssigen Anteile sind Bestandteil von Speiseölen und Frittierfetten.

Konfektionierung

Hydrierung, Umesterung und Fraktionierung dienen auch zur Erzeugung diätetischer Fette, so genannter MCT-Fette (englisch medium-chain-triglycerides = mittelkettige Triglyceride). Die Moleküle der mittelkettigen Fettsäuren sind kleiner und besser wasserlöslich als die der langkettigen Fettsäuren. Sie werden wesentlich einfacher resorbiert als langkettige Fettsäuren und gelangen direkt in die Leber, wo sie schneller abgebaut werden. Da MCT-Fette auch bei Ausbleiben der Galleproduktion vom Körper aufgenommen werden, eignen sie sich besonders zum Verzehr bei Fettstoffwechselstörungen. MCT-Fette enthalten jedoch keine essentiellen Fettsäuren. Ihr Nutzen für eine kalorienreduzierte Ernährung ist umstritten, da sich der Körper schnell an die mittelkettigen Fette gewöhnt.

Gesa Maschkowski, Heike Krull, bearbeitet von Dr. Christina Rempe


Siehe auch:

• Butter
• Margarine
  

Dieser Text stammt aus der aid-CD-ROM Nr. 3729 "Kennwort Lebensmittel". Dort finden Sie auf 1000 Seiten über 50 Lebensmittelgruppen mit Ihrer Warenkunde und Kennzeichnung, mit Tipps zur Lagerung und Zubereitung und aktuellen Ernährungsinfos.