Mayonnaisen, Remouladen, Dressings
Mayonnaisen, Remouladen und Salatcremes sind kalt gerührte, emulgierte Soßen. Unter einer Emulsion versteht man ein fein verteiltes Gemisch aus einer Wasserkomponente und einer Ölkomponente, das durch einen Emulgator verbunden wird, zum Beispiel Eigelbpulver. Mayonnaisen, Remouladen und Dressings gehören warenkundlich zu den hellen Feinkostsoßen, Ketchup und andere Würzsoßen hingegen zu den roten Feinkostsoßen.
Unter Feinkost versteht man Lebensmittel, die nach Art, Beschaffenheit, Geschmack und Qualität dazu bestimmt sind, besonderen Ansprüchen oder verfeinerten Essensgewohnheiten zu dienen. Bei der Auswahl der Rohstoffe, Herstellung und Vertrieb wird eine besondere Sorgfalt angewandt. Die Zusammensetzung dieser Produkte wird in den Richtlinien des Bundesverbandes der Deutschen Feinkostindustrie beschrieben.
Emulgierte Soßen lassen sich nach dem Fettgehalt und anderen charakteristischen Zutaten unterteilen in
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Mayonnaise
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Salatmayonnaise
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Salatcreme
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Remoulade
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andere emulgierte Soßen
Stichwort Zusatzstoffe: Der Zusatz von Farbstoffen ist bei Mayonnaise, Salatmayonnaise und Remoulade nicht erlaubt. Konservierungsmittel hingegen können bei Kennzeichnung verwendet werden.
Werden in Mayonnaise-Produkten frische Eier oder frisches Eigelb verwendet, so enthalten sie ausschließlich Ei-Inhaltsstoffe (Hühnereigelb und Hühnereiklar), die unmittelbar vor ihrer Verarbeitung durch das Aufschlagen von frischen Hühnereiern gewonnen werden. Die Eier sind nicht älter als zehn Tage, nicht konserviert und nicht geölt. Das Frischei wird lediglich pasteurisiert, das heißt auf 62 Grad Celsius erhitzt, um die Haltbarkeit zu verlängern und eventuell vorhandene Keime unschädlich zu machen.
Gesa Maschkowski, Heike Krull
Siehe auch:
Zusatzstoffe in Lebensmitteln - Familie Fischer
will's wissen
(Heft)
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