Erfrischend und bekömmlich

Sauermilch, Buttermilch, Kefir und Molke - kennen Sie den Unterschied?

Die Lebensmittel entstehen aus Milch und schmecken säuerlich, da hören die Gemeinsamkeiten aber schon auf. Denn es gibt einige Unterschiede, wie der Überblick zeigt:

Sauermilch: Zusatz von Milchsäurebakterien
Buttermilch: Nebenprodukt der Butterherstellung
Kefir: Zusatz von Milchsäurebakterien und Hefen
Molke: Nebenprodukt der Käseherstellung

Eine Auswahl an Milchprodukten

Sauermilch

Wird Milch sauer, ist sie nicht automatisch verdorben. Unter günstigen Bedingungen entsteht ein neues, wertvolles Lebensmittel. Es enthält die Nährstoffe der Milch, ist bekömmlich, erfrischend und haltbar. Kein Wunder, dass auch mancher "Milchmuffel" gerne zur Sauermilch greift.

Die Milch wird mit bestimmten Milchsäurebakterien (z. B. Lactococcus cremoris oder Leuconostoc cremoris) behandelt. Diese verarbeiten den Milchzucker und produzieren dabei Säure. Hierdurch entsteht der säuerliche Geschmack.

Sauermilchprodukte werden je nach Fettgehalt eingeteilt in:

Produkt	Fettgehalt in Prozent
Sauermilch / Dickmilch / Trinksauermilch	mindestens 3,5
Fettarme Sauermilch / fettarme Dickmilch / fettarme Trinksauermilch	1,5-1,8
Entrahmte Dickmilch /entrahmte Sauermilch / entrahmte Trinksauermilch	höchstens 0,5
Sahnedickmilch / Saure Sahne / Sauerrahm (hierzu zählt auch Schmand mit einem Fettgehalt von 20-24 %)	mindestens 10
Crème fraîche / Küchensahne / Küchenrahm	mindestens 30

Sauermilch ist auch mit Fruchtzusatz erhältlich.

Buttermilch

Foto: Klaus Arras

Was früher als Restprodukt der Butterherstellung betrachtet wurde, liegt heute voll im Trend. Buttermilch enthält fast kein Fett (höchstens 1 Prozent), jedoch alle übrigen Nährstoffe der Milch, vor allem Eiweiß und Mineralstoffe. Der erfrischend-säuerliche Geschmack entsteht entweder durch nachträgliche Zugabe von Milchsäurebakterien oder beim Verbuttern von bereits angesäuertem Rahm (für Sauerrahmbutter). Der Buttermilch kann bis zu zehn Prozent Wasser oder bis zu 15 Prozent Magermilch zugesetzt werden.

Reine Buttermilch enthält weder Zusätze von Wasser noch von Mager- oder Trockenmilch. Ihr darf lediglich Wasser entzogen werden, um die Milchtrockenmasse zu erhöhen. Reine Buttermilch ist dickflüssiger und vollmundiger als Buttermilch mit Zusätzen.

Als Milchmischerzeugnis wird Buttermilch mit Früchten, zum Beispiel als „Frucht-Shake“, oder mit anderen Zusätzen wie Zucker und Vitaminen angeboten.

Als Erfrischungsgetränk zum Mixen mit Mineralwasser oder Fruchtsäften oder als leichtes Dressing für Salate ist Buttermilch besonders beliebt.

Kefir

Der entscheidende Unterschied zu den anderen Sauermilchprodukten: Statt reiner Milchsäurebakterien werden der Milch Kefirknöllchen – oder eine daraus gewonnene Kultur – zugesetzt. Kefirknöllchen bestehen aus Hefen und speziellen Bakterien. Neben der Milchsäuregärung findet durch die Hefen zusätzlich eine leichte alkoholische Gärung statt. Daher enthält der Kefir geringe Mengen Alkohol (mindestens 0,5 Prozent) sowie Kohlensäure, was dem Kefir seinen typisch erfrischenden und „prickelnden“ Geschmack verleiht.

Neben dem "normalen" Kefir ist auch ein Kefir mild erhältlich, der mit anderen Kefirkulturen hergestellt wird. Der charakteristische Geschmack ist daher weniger stark ausgeprägt.

"Kefir" und "Kefir mild" werden wie Jogurt in vier Fettgehaltsstufen hergestellt. Stärke, Speisegelatine und Zusatzstoffe dürfen bei den Standardsorten nicht zugesetzt werden.

Tipp

Kefir schmeckt gegen Ende des Mindesthaltbarkeitsdatums am besten. Dann bildet sich vermehrt Kohlensäure. Das erkennen Sie daran, dass sich der Deckel der Kefirpackung leicht nach oben wölbt.

Molke

Molke heißt eine Flüssigkeit, die bei der Käseherstellung entsteht. Je nachdem, ob die Milch mithilfe von Milchsäurebakterien oder Lab eingedickt wird, entsteht Sauermolke (Milchsäurebakterien) oder Süß-/Labmolke. Sie enthält sehr wenig Fett (zirka 0,2 Prozent) und alle wasserlöslichen Bestandteile der Milch (Zucker, Vitamine, Mineralstoffe) sowie ein spezielles hochwertiges Eiweiß, das Molkeneiweiß. Molkensahne (Molkenrahm) enthält mindestens zehn Prozent Fett.

Molkengetränke beziehungsweise Molkenmischerzeugnisse werden zum Beispiel aus verschiedenen Milchsorten und Säften sowie mit Aromastoffen angeboten. Sie können mit Milcheiweiß, Enzymen und Vitaminen angereichert sein.