Die Herstellung von Sauermilchprodukten

Wie entsteht Jogurt?

Die Molkerei macht die Milch sauer , nachdem sie gereinigt, mit Wärme behandelt und homogenisiert wurde. Erst dann wird sie weiter verarbeitet, zum Beispiel zu Jogurt.

Die Milch wird geimpft, bebrütet und dickgelegt

Labormitarbeiter vor Computer
Qualitätskontrolle bei der
Produktion (Foto: Milch & Markt)

Der Milch werden spezielle, gezüchtete Milchsäurebakterien, so genannte Bakterienkulturen zugesetzt. Fachleute sprechen hier vom "Beimpfen der Milch". Die Bakterien heißen zum Beispiel Streptococcus lactis oder Streptococcus cremoris. Sie gehören nicht zu den Krankheitserregern. Das anschließende "Bebrüten" dient dazu, den Bakterien optimale Bedingungen für Wachstum und Vermehrung zu bieten.

Die beimpfte Milch wird hierfür auf eine Temperatur von 36 bis 42 Grad Celsius gebracht. Die Bakterien nutzen den vorhandenen Milchzucker als Energiequelle und bauen ihn zu Milchsäure ab. Durch den Anstieg des Säuregehalts gerinnt das Eiweiß, die Milch wird "dickgelegt".

Alle gesäuerten Milchprodukte werden nach dem gleichen, oben genannten Prinzip hergestellt. Je nachdem, welche Bakterienart zum Einsatz kommt, entstehen die verschiedenen Produkte wie Jogurt, Sauermilch, Kefir, Buttermilch, Schmand oder Crème fraîche.

Jogurt mild, cremig gerührt oder probiotisch?

Die Kunst der Jogurtherstellung besteht in der Pflege der verwendeten Kultur, also der eingesetzten Milchsäurebakterien. Jede Bakterienart hat andere Ansprüche an Temperatur, Sauerstoffgehalt und Zeit. Durch die genaue Steuerung dieser Reifungsbedingungen kann die Molkerei beeinflussen, welche Bakterien im Wachstum gefördert oder gehemmt werden.

Die Milchsäurebakterien unterscheiden sich auch in der Menge an Milchsäure, die sie produzieren. Dementsprechend entsteht "normaler" oder "milder" Jogurt.

Will die Molkerei "cremig gerührten" Jogurt herstellen, muss der Jogurt im Tank sanft bewegt werden. Entfällt das Rühren, wird es ein "stichfester" Jogurt. Das ist ein Jogurt, der auf dem Löffel "stehen bleibt" - er ist bei Verbrauchern immer weniger beliebt.

Probiotischer Jogurt enthält spezielle Milchsäurebakterien, die unempfindlich gegen Magensäure sind und daher den Darm des Menschen lebend erreichen.

Stand: 12.12.2008