Sekt & Co

Schaumwein ist ein Erzeugnis aus Wein mit einem Überschuss an Kohlendioxid, das beim Öffnen der Flasche entweicht. „Schaumwein“ ist der Sammelbegriff für alle schäumenden Weine. Der Name „Sekt“ ist nur den höherwertigen Erzeugnissen aus Traubenwein vorbehalten,

Perlwein hingegen ist ein Erzeugnis aus Wein mit einem geringen Überschuss an Kohlendioxid, das im Glas sichtbar perlt, aber nicht aufschäumt. Prosecco frizzante beispielsweise gehört zu den Perlweinen.

Bei den Schaumweinen unterscheidet man drei Arten:

• Schaumwein, zum Beispiel Prosecco spumante
• Qualitätsschaumwein (= Sekt), zum Beispiel Deutscher Sekt
• Qualitätsschaumwein (= Sekt) bestimmter Anbaugebiete (b. A.), zum Beispiel Champagner und Winzersekt

Spezielle Anforderungen stellt die Weinverordnung an:

• Schäumende Getränke aus alkoholfreiem oder alkoholreduziertem Wein

Fruchtschaumweine und Fruchtperlweine werden aus Fruchtweinen, die nicht aus Trauben stammen, und/oder Beeren- und Honigweinen hergestellt.

Herstellung von Schaumwein

Schaumwein kann auf unterschiedliche Arten gewonnen werden:

• Herstellung durch erste Gärung: Vergärung von Traubenmost zu Schaumwein
• Herstellung durch zweite Gärung: Vergärung von Wein zu Schaumwein
• Imprägnierverfahren: Zusatz von Kohlensäure zu Wein. Das Imprägnierverfahren ist bei Qualitätsschaumweinen nicht erlaubt; bei Schaumwein ist es durch die Verkehrsbezeichnung „Schaumwein mit zugesetzter Kohlensäure“ zu kennzeichnen

Für die Herstellung von Schaumwein durch eine zweite Gärung werden Weine (Tafel-, Qualitätswein b. A. oder Importwein) mit verschiedenen Merkmalen zur sogenannten Cuvee verschnitten (zusammengestellt). Nach Zugabe von in Wein gelöstem Zucker und Reinzuchthefe – auch Fülldosage genannt – werden die Weine in Flaschen oder drucksicheren Fässern zur zweiten Gärung gebracht. Die Hefe spaltet den Zucker in Alkohol und Kohlensäure zu gleichen Teilen auf. Um dem Schaumwein den gewünschten Süßegrad zu verleihen, wird anschließend die so genannte Versanddosage zugegeben. Nach den Vorschriften der Europäischen Union darf die Versanddosage nur aus Saccharose (Rohrzucker), Traubenmost und/oder Wein, gegebenenfalls mit Zusatz von Weindestillat bestehen.

Bei der Herstellung durch zweite Gärung unterscheidet man im Wesentlichen drei Verfahren:

• Klassische Flaschengärung (traditionelles Verfahren) – Der gesamte Gärvorgang erfolgt in der Flasche. Anschließend werden die einzelnen Flaschen gerüttelt, bis sich die Hefe absetzt und über den Flaschenhals entfernt werden kann (Degorgieren).
• Flaschengärung im Transvasierverfahren (Filtrationsenthefung) – Nach der Gärung in der Flasche wird der Schaumwein unter Gegendruck in einen Tank entleert und mittels Filter entheft. Anschließend wird der Sekt wieder in Flaschen gefüllt.
• Großraumgärung (Tankgärung) – Bei der Vergärung in modernen Großraumbehältern können größere einheitliche Mengen hergestellt werden. Die Hefe wird ebenfalls im Gegendruckverfahren über Filter entfernt. So arbeitet heute die Mehrzahl der Sektkellereien.

Qualitätsstufen für Schaumwein

An Schaumwein werden folgende Ansprüche gestellt:

• ein Überdruck von mindestens drei bar,
• ein vorhandener Alkoholgehalt von mindestens 9,5 Volumenprozent (75 Gramm je Liter),
• hergestellt durch erste oder zweite Gärung,
• ein Gesamtschwefeldioxidgehalt von maximal 235 Milligramm je Liter.

Hinweise auf die Art der Herstellung sind unzulässig, es sei denn, es handelt sich um das Imprägnierverfahren. Dann lautet die Verkehrsbezeichnung: „Schaumwein mit zugesetzter Kohlensäure“.

An Qualitätsschaumwein (= Sekt) werden folgende Ansprüche gestellt:

• ein Überdruck von mindestens 3,5 bar; beim Öffnen darf ausschließlich aus der Gärung stammendes Kohlendioxid entweichen,
• ein vorhandener Alkoholgehalt von mindestens zehn Volumenprozent,
• hergestellt durch zweite Gärung,
• ein Gesamtschwefeldioxidgehalt von maximal 185 Milligramm je Liter.

Wird Qualitätsschaumwein im Tankgärverfahren hergestellt, dürfen Herstellung und Reifung nicht weniger als sechs Monate dauern; bei Flaschengärung sogar mindestens neun Monate. „Deutscher Sekt“ darf sich Qualitätsschaumwein nur nennen, wenn er ausschließlich aus Grundweinen von in Deutschland angebauten Reben erzeugt wurde. Spezielle Anforderungen werden auch an Winzersekt gestellt.

Qualitätsschaumwein bestimmter Anbaugebiete (Sekt b. A.) darf ausschließlich aus Qualitätswein des angegebenen Anbaugebietes hergestellt sein. Bezüglich Überdruck, Alkoholgehalt und Gesamtschwefeldioxid gelten dieselben Anforderungen wie an Qualitätsschaumwein. Zusätzlich muss der Sekt b. A. amtlich geprüft und mit der zugeteilten amtlichen Prüfnummer (A.P.-Nr.) versehen sein.

Cava ist die spanische Variante des französischen Champagners und ebenfalls ein Qualitätsschaumwein bestimmter Anbaugebiete.

Schäumende Getränke aus alkoholfreiem oder alkoholreduziertem Wein

Aus entalkoholisiertem Wein dürfen durch Vergärung oder unter Zusatz von Kohlensäure schäumende Getränke hergestellt werden.

Ein „Schäumendes Getränk aus alkoholfreiem Wein“ muss

• weniger als 0,5 Volumenprozent Alkohol enthalten und
• als solches auf den Flaschen, Behältnissen, Verpackungen, Getränkekarten und Preislisten bezeichnet sein.

Ein „Schäumendes Getränk aus alkoholreduziertem Wein“ muss

• mindestens 0,5 und weniger als vier Volumenprozent Alkohol enthalten und
• als solches auf den Flaschen, Behältnissen, Verpackungen, Getränkekarten und Preislisten bezeichnet sein.

Perlwein

Perlwein wird aus Tafelwein, Qualitätswein b. A. oder aus Erzeugnissen hergestellt, die zur Gewinnung von Tafel- und Qualitätswein b. A. dienen. Im Gegensatz zu Sekt darf Perlwein keiner zweiten Gärung unterzogen sein. Er hat

• einen Überdruck von mindestens ein bis höchstens 2,5 bar und
• einen vorhandenen Alkoholgehalt von mindestens sieben Volumenprozent.

Der Gesetzgeber unterscheidet:

• Perlwein mit Kohlensäure aus der ersten Gärung
• Perlwein mit zugesetzter Kohlensäure
• Qualitätsperlwein bestimmter Anbaugebiete (b. A.)

Qualitätsperlwein bestimmter Anbaugebiete (b. A.) darf ausschließlich aus Qualitätswein des genannten Anbaugebietes hergestellt sein. Er muss die amtliche Qualitätsprüfung bestanden haben und eine Prüfungsnummer besitzen.

Schaumweinähnliche Getränke (Fruchtschaumweine)

Seit 1971 ist der Begriff „Sekt“ nur noch für Traubenschaumweine erlaubt. Schäumende Produkte aus Früchten, Beeren oder Honig heißen „Schaumwein“ in Kombination mit dem Namen der Ausgangsfrucht, zum Beispiel Erdbeerschaumwein.

Fruchtschaumweine unterscheiden sich von den Fruchtweinen, aus denen sie hergestellt werden (siehe Weinähnliche Getränke), lediglich durch einen höheren Kohlensäuregehalt. Gemäß den Leitsätzen für weinähnliche und schaumweinähnliche Getränke weisen sie einen Überdruck von mindestens drei bar bei 20 Grad Celsius auf.

Die Kohlensäure entsteht durch Zusatz von Kohlendioxid, zum Beispiel durch Auffangen des bei der ersten Gärung entstehenden natürlichen Kohlendioxids. Höhere Qualitäten werden bei Fruchtschaumweinen erreicht, wenn klassische Verfahren der Sektherstellung wie Flaschengärung oder Tankgärung eingesetzt werden (siehe Herstellung von Schaumwein durch zweite Gärung).

Die Grundlage für weiße Beerenschaumweine sind meist weiße Johannisbeeren oder Stachelbeeren, für rote Fruchtschaumweine sind Kirschen, Erdbeeren sowie rote und schwarze Johannisbeeren besonders geeignet.

Perlweinähnliche Getränke (Fruchtperlweine)

Perlweine aus Früchten oder Beeren enthalten weniger Kohlensäure als Fruchtschaumweine, aber mehr als die Fruchtweine, aus denen sie hergestellt werden (siehe Weinähnliche Getränke). Das heißt, der Überdruck beträgt zwischen ein und 2,5 bar. Die Herstellung von Fruchtperlweinen ist im Prinzip die Gleiche wie bei den Fruchtschaumweinen.


Heike Krull, Larissa Kessner

Dieser Text stammt aus der aid-CD-ROM Nr. 3729 "Kennwort Lebensmittel". Dort finden Sie auf 1000 Seiten über 50 Lebensmittelgruppen mit Ihrer Warenkunde und Kennzeichnung, mit Tipps zur Lagerung und Zubereitung und aktuellen Ernährungsinfos.