Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe

Süßstofftabletten (Foto: Markus Baumann, Tilmann Mißfeldt, Comspace)

Süßstoffe sind natürliche oder synthetische Verbindungen mit einer Süßkraft, die um das 30- bis 3.000-fache über der des Haushaltszuckers liegt. Sie liefern keine beziehungsweise nur sehr wenige Kalorien. Aufgrund ihrer hohen Süßkraft werden sie nur in kleinen Mengen eingesetzt, vor allem in brennwertreduzierten und diätetischen Lebensmitteln (zum Beispiel für Diabetiker), als Tafelsüße und in Getränken.

Die Zusatzstoff-Zulassungsverordnung erlaubt die Verwendung von acht Süßstoffen für bestimmte Lebensmittel einschließlich Tafelsüßen:

Saccharin
Cyclamat
Aspartam
Acesulfam-K
Thaumatin
Neohesperidin C
Sucralose
Acesulfam-Aspartamsalz

Seit Anfang 2010 darf auch der Süßstoff Neotam in Lebensmitteln eingesetzt werden. Es handelt sich um einen Süßstoff auf der Basis des Eiweißbausteins Aspartam, der zwischen 7000 und 13.000 Mal süßer ist als Zucker.

Zuckeraustauschstoffe sind nicht zu verwechseln mit Süßstoffen. Ihre Süßkraft entspricht in etwa der Süße des Zuckers, sie liefern aber weniger Kalorien. Zu den Zuckeraustauschstoffen gehören Zuckeralkohole sowie die Zuckerart Fruktose (Fruchtzucker). Sie werden in der Regel aus natürlichen Rohstoffen gewonnen.

Die Zusatzstoff-Zulassungsverordnung erlaubt die Verwendung von sieben Zuckeralkoholen für bestimmte Lebensmittel einschließlich diätetische Lebensmittel:

Sorbit
Xylit
Mannit
Isomalt
Maltit
Lactit
Erythrit

Im Handel sind außerdem Mischungen von Zuckeraustauschstoffen mit Süßstoffen (zum Beispiel Sorbit mit Saccharin) erhältlich. Unter Berücksichtigung der Toleranzgrenzen für Zuckeralkohole können sie im Haushalt genauso wie Zucker verwendet werden.

Süßstoffe

Süßstoffe gibt es als Tafelsüßen

in Tablettenform für Heißgetränke,
als flüssigen Süßstoff zum Kochen, Backen und für Desserts oder
als Streusüßen.

Da die einzelnen Süßstoffe nicht immer einen abgerundeten Süßgeschmack vermitteln, werden sie häufig kombiniert. Tafelsüßen mit neun bis zehn Teilen Cyclamat und einem Teil Saccharin haben bis heute große Bedeutung.

Süßstoffe haben eine hohe Süßkraft und süßen daher praktisch kalorienfrei. Sie lassen sich aber aufgrund ihrer geringen Masse nicht wie Zucker verarbeiten. Ihr Einsatz ist nur für bestimmte Lebensmitteln zulässig. Dazu zählen sowohl Lebensmittel des allgemeinen Verzehrs als auch diätetische Lebensmittel. Einzelheiten wie die Kennzeichnung und die Höchstmengen regeln die

Zusatzstoff-Zulassungsverordnung,
die EG-Richtlinie (94/35/EG) über Süßungsmittel, die in Lebensmitteln verwendet werden dürfen, und
die Verordnung über diätetische Lebensmittel.

Gerüchte, Süßstoffe seien krebserregend, halten sich hartnäckig, lassen sich aber wissenschaftlich nicht belegen (siehe Ernährungsinfos).

Zuckeralkohole/Zuckeraustauschstoffe

Zuckeralkohole enthalten circa 40 Prozent weniger Kalorien als Zucker und besitzen einen leicht beziehungsweise stark verminderten Einfluss auf die Kariesentstehung (Kariogenität). Ihr Geschmack und ihr Volumen entspricht dem von Zucker. Technologisch lassen sie sich ähnlich wie Zucker verarbeiten.

In höheren Mengen können Zuckeralkohole Blähungen und Durchfall verursachen. Da sie nur verzögert ins Blut aufgenommen werden, können sie auch die unteren Dünndarmabschnitte erreichen. Dort wirken sie wasseranziehend, vergrößern dadurch das Volumen des Darminhaltes und regen die Darmtätigkeit an. Als Toleranzwert bezeichnet man die Menge an Zuckeralkoholen, die ungewöhnte Erwachsene aufnehmen können, ohne Verdauungsbeschwerden zu bekommen. Diese Menge sollte über den ganzen Tag verteilt werden. Bei regelmäßigem Verzehr tritt ein Gewöhnungseffekt ein.

Zuckeralkohole und ihre Eigenschaften:

Zuckeralkohol	Süßkraft*	Toleranzwert	Kariogenität*	Herkunft
Sorbit	0,5	40 - 50 g	vermindert	Stärke
Xylit	1,0	30 - 50 g	keine	Xylose
Mannit	0,3 - 0,5	10 g	vermindert	Glukose
Isomalt	0,5 - 0,6	30 g	vermindert	Saccharose
Maltit	0,9 - 1,0	30 - 50 g	vermindert	Stärke
Lactit	0,4	40 g	vermindert	Milchzucker
Erythrit	0,6-0,8	60-80 g	keine	Stärke

* im Vergleich zu Haushaltszucker (Saccharose)

Zuckeralkohole dürfen ohne Mengenbegrenzung bestimmten industriell gefertigten Lebensmitteln zugesetzt werden, beispielsweise Dessertspeisen, Frühstückserzeugnissen, Speiseeis, Konfitüren, Obstzubereitungen, Süßwaren, Saucen, Senf, Feinen Backwaren sowie diätetischen Lebensmitteln. Mengenmäßig ist Sorbit der am häufigsten verwendete Zuckeralkohol. Zuckeraustauschstoffe sind aber auch als Pulver für den Gebrauch im Haushalt erhältlich.

Fruktose

Fruktose (Fruchtzucker) ist ein Baustein des Haushaltszuckers (Saccharose) und enthält etwa genauso viel Energie wie andere Zuckerarten. Fruktose ist kein Zusatzstoff, sondern eine Lebensmittel-Zutat. Industriell wird sie aus Saccharose oder Stärke hergestellt. In freier Form kommt Fruktose in vielen süßen Früchten und in Honig vor.

Fruktose ist als weißes, kristallines Pulver oder als 70-prozentiger Sirup im Handel. Die Süßkraft von Fruchtzucker beträgt verglichen mit Saccharose etwa 120 Prozent. Sie nimmt jedoch mit zunehmender Temperatur ab.

Aus Gründen der Verträglichkeit sollte bei Fruktose die Einzeldosis maximal 25 Gramm, die Tagesdosis nicht mehr als 60 Gramm betragen.

Gesa Maschkowski, Heike Krull, bearbeitet von Dr. Christina Rempe

Siehe auch:

Zucker und Sirup
Diätetische Lebensmittel

Dieser Text stammt aus der aid-CD-ROM Nr. 3729 "Kennwort Lebensmittel". Dort finden Sie auf 1000 Seiten über 50 Lebensmittelgruppen mit Ihrer Warenkunde und Kennzeichnung, mit Tipps zur Lagerung und Zubereitung und aktuellen Ernährungsinfos.