Das "who is who" der Aromastoffe

Was ist künstliches und was ist natürliches Aroma?

„Aroma“ steht oft in der Zutatenliste. Dahinter verbergen sich nicht nur natürliche, naturidentische und künstliche Aromen, sondern auch Aromaextrakte, Reaktions- sowie Raucharomen. Doch wer kennt schon genau die Unterschiede.

Laut Aromenverordnung sind Aromen Erzeugnisse, die „Lebensmitteln einen besonderen Geruch oder Geschmack verleihen.“

Welche Aromastoffe gibt es?

Das Lebensmittelrecht unterscheidet bis Ende 2010 noch in natürliche, naturidentische und künstliche Aromastoffe, Aromaextrakte, Reaktions- sowie Raucharomen:

Natürliche Aromastoffe werden aus pflanzlichen oder tierischen Ausgangsstoffen gewonnen, beispielsweise durch physikalische Methoden wie Extraktion oder Destillation. Sie müssen sicher und für den menschlichen Verzehr geeignet sein.

Naturidentische Aromastoffe werden durch chemische Synthese im großindustriellem Maßstab erzeugt. Ein Stoff darf nur naturidentisch genannt werden, wenn er auch in pflanzlichen oder tierischen Ausgangsstoffen vorkommt. Die chemische Synthese bietet sich zum Beispiel an, wenn die natürliche Quelle die Nachfrage nicht befriedigen kann. Der Reinheitsgrad ist höher und das Endprodukt ist häufig stabiler und besser zu verarbeiten.

Ein klassisches Beispiel für einen naturidentischen Aromastoff ist synthetisches Vanillin. Chemisch ist es identisch mit Vanillin aus Vanilleschoten. Allerdings sind am Geschmack von Vanillemark noch weitere Aromastoffe beteiligt, die im synthetischen Vanillin nicht enthalten sind. Die jährliche weltweite Produktion natürlicher Vanille würde jedoch gerade eben den Vanillin-Bedarf der Bundesrepublik decken.

Zutatenverzeichnis einer Nuss-Nougat-Creme mit Vanillin

Zutat Vanillin - ein naturidentischer Aromastoff

Auch künstliche Aromastoffe werden chemisch hergestellt. Sie kommen jedoch nicht in pflanzlichen oder tierischen Ausgangsstoffen vor, sondern sind reine Entwicklungen der Lebensmittelchemie. Dazu gehören zum Beispiel das Ethylvanillin und das Ammoniumchlorid für die Lakritzherstellung. Ethylvanillin ist eine geschmacksintensivere Variante des Vanillins, die oft in Süßwaren und Speiseeis verwendet wird.
Aromaextrakte werden wie natürliche Aromastoffe aus pflanzlichen oder tierischen Ausgangsstoffen gewonnen. Ein Extrakt ist jedoch ein natürliches Stoffgemisch, in dem viele einzelne Aromastoffe enthalten sind. Ätherische Öle, zum Beispiel Anis- oder Fenchelöl, sind solche Aromaextrakte.
Reaktionsaromen werden durch das kontrollierte Erhitzen mehrerer Komponenten hergestellt. Sie ergeben beispielsweise einen typischen „Röstgeschmack“ oder auch Geschmacksnoten à la Huhn, Schwein oder Fisch.
Raucharomen enthalten kondensierten Rauch, wie er beim Räuchern entsteht. Man nutzt sie zum Beispiel für die Aromatisierung von Fleisch, Suppen oder Snacks.

Heute sind etwa 10.000 Aromastoffe bekannt, die Industrie verwendet davon etwa 2.500. Anders als in Asien oder den USA spielen in Deutschland künstliche Aromastoffe keine große Rolle: Nur 18 von ihnen sind in Deutschland zugelassen.

Anteilige Verwendung der Aromastoffgruppen in Deutschland

Natürliche Aromastoffe	rund 70 %
Naturidentische Aromastoffe	rund 28 %
Künstliche Aromastoffe	rund 2 %

Quelle: www.aromenhaus.de

Seit dem 20. Januar 2009 ist die neue europäische Verordnung Nr. 1334/2008 in Kraft. Sie regelt den Einsatz von Aromen und Lebensmittelzutaten mit Aromaeigenschaften. Diese Verordnung sieht vor, dass nur noch Aromastoffe verwendet werden dürfen, die ein europäisches Zulassungs- und Bewertungsverfahren durchlaufen haben und in einer gemeinschaftlichen Positivliste aufgeführt sind. Die bisherige Unterscheidung in natürliche, naturidentische und künstliche Aromastoffe wird aufgehoben. Künftig wird es nur noch die Kategorie "Aromastoffe" geben, die unter bestimmten Voraussetzungen als "natürlich" ausgelobt werden darf. Dafür ist es erforderlich, dass das Aroma zu mindestens 95% aus dem genannten Ausgangsstoff stammt.

Nicht zu den Aromen gehören

Zutaten, die ausschließlich süß, sauer oder salzig schmecken wie Salz, Süßstoff oder Essig sowie
Lebensmittel wie Kakaopulver, die auch allein verzehrt werden können.

Warum wird überhaupt Aroma verwendet?

Aromen sollen den typischen Geschmack eines Lebensmittels erhalten, unterstützen oder verstärken. Oft verwendet man sie, um Geschmacksverluste auszugleichen. Sie treten zum Beispiel bei der industriellen oder handwerklichen Fertigung von Lebensmitteln auf, denn Konservierungsschritte wie Erhitzen oder Tiefgefrieren können sich nachteilig auf das Eigenaroma auswirken. Und anders als frisch zubereitetes Essen müssen verarbeitete Lebensmittel auch noch Lagerung, Transport und Verkauf in verzehrfähigem und geschmacklich ansprechendem Zustand überstehen.

Gewürze oder Aromen – wo ist der Unterschied?

Gewürze sind Teile einer bestimmten Pflanze, zum Beispiel Blätter oder Samen. Sie werden wegen ihres natürlichen Gehalts an Geschmacks- und Geruchsstoffen verwendet und kaum bearbeitet. Aromen können zwar Extrakte aus Pflanzen oder Pflanzenteilen sein, entscheidend ist aber, dass sie bei der Herstellung aus dem Ausgangsprodukt isoliert werden.

Vakuumextraktion von Aromastoffen (Foto: Symrise GmbH & Co. KG)

Trägerstoffe: Die kleinen Helfer

Aromen lassen sich auf Grund ihrer hohen Konzentration nicht unverdünnt verarbeiten. Daher werden Sie beispielsweise mit Stärkemehl, Milchzucker oder Alkohol vermischt. Diese Substanzen nennt man Trägerstoffe. Sie sorgen dafür, dass sich das Aroma richtig dosieren lässt und gleichmäßig im Lebensmittel verteilt wird.

Autorinnen: Dr. Margit Ritzka, Meerbusch und Gesa Maschkowski, aid